…del Risotto

…quello con la R maiuscola che si cucina nella mia zona.

La panissa.

Premetto che ogni paese della zona ha la sua ricetta e forse ogni famiglia ha il suo modus operandi, ci sono poi i puristi per cui ogni ingrediente dev’essere rigorosamente originale e fresco e chi a volte come noi per una cena improvvisata apre la lattina di borlotti già pronti solo da scaldare 😉

Tutta la ricetta è incentrata sul carnaroli, sul salam d’la duja e sui fagioli borlotti (i vecchi dicono che i migliori sono i secchi di Saluggia).

L’ideale sarebbe avere un paiolo in rame, perchè a fine cottura si formerà sul fondo la crosticina vera bontà finale della panissa  di cui i vari commensali di solito fanno a gara per averla nel piatto, ma una buona pentola in acciaio svolgerà comunque il suo dovere egregiamente.

In un noto ristorante di zona la servono appunto nel paiolo di rame e rigorosamente grattano il  fondo…una vera delizia.

Eccovi la ricetta, non so esattamente se sia quella giusta so che è quella che Marito ha imparato dal suo papà che è nativo della zona.

Se usate i borlotti secchi, fateli ammorbidire e poi cuocere in modo da usare poi il brodo da aggiungere al riso, altrimenti (lo so che dico un’eresia) preparate un brodo di carne per il riso ed aprite una scatoletta di borlotti già pronti .

In una pentola capiente, olio EVO (i puristi vorrebbero il lardo) trito di cipolla e salame d’la duja sbriciolato, aggiungete il riso carnaroli e quando sarà ben tostato sfumate con un bicchiere di barbera poi procedete come per un nornale risotto, aggiungendo i fagioli ed il loro brodo e portate a cottura, girandolo piano piano ed a fuoco lento.

Spegnete, lasciate riposare un poco e servite con abbondante parmigiano.

Tocco finale: una grattata di pepe nero.

Trilly nel post precedente  mi ha chiesto cos’era e così andando a spulciare nelle foto fatte da pubblicare sul blog, ne ho trovata una vecchia mai pubblicata che risale al periodo splinder, non ho più l’originale e così è rimasta con la scritta vecchia.